讓面包自己說話

日期:2019年4月4日 09:29

ios全民飞机大战辅助刷金币 www.vajsw.icu   吳志明吳師傅,是一位從事烘焙行業三十年的烘焙師,我想,這樣的一位大師可能代表了這一行很多烘焙師的共同特點:熱愛行業、技術精湛、不善言談。

    十五歲入行,從事烘焙業三十年,三進三出德麥,做過300余場產品講習會,為德麥今日的輝煌立下了汗馬功勞。說起技術,吳志明可以滔滔不絕,但說到自己的從業經歷,他卻幾度卡殼。
  比起吳大師本人,他的作品明顯比他會說話。這次吳志明帶給大陸烘焙同業者的是軟歐包的制作方式。軟歐包是最近在臺灣非常流行的一款烘焙產品,綜合了歐包的健康和中國人的口味偏愛改良制成。
  業內有這樣一種說法:五年前臺灣的烘焙業狀況就是今天大陸的發展狀態。消費者的飲食需求必然經歷這樣一種歷程:吃得飽→吃得好→吃得健康。調理面包的出現就是市場機制的最直接反饋。
  吳志明說,烘焙產品對于歐洲人來說是主食,而對于中國人來說只是點心;歐洲人喜食偏硬的食物,而中國人則喜食偏軟的食物。雖然健康歐包的概念人人都懂,但如果不改良、不適應中國人的口味,依然難以推行。
  歐包的制作工藝是無油無糖的,只有面粉、水、酵母、鹽。為了改善歐包的口感,吳志明會在其中添加2-4%的糖、1%的油,使其更易入口,同時利用天然酵母提升面包本身的香味,然后再增加一些果干等天然食材,增加食用時的風味和口感豐富度。
  吳志明在做講習會時有一個標準,那就是無標準——他認為,配方是沒有標準的。不同品牌的產品,以同樣的配方做出來的產品都不盡相同。因此,吳志明覺得,只要選取合適的原物料,再結合當地的市場及消費者的喜好做出來的產品就是好的產品。他十分看重對原物料的理解和運用。這也是他的產品研發思路。對于大陸和臺灣的差距問題,
  吳志明有自己的看法。首先,臺灣最早學習日本,從日本引進了先進的面包制作工藝;其次,在臺灣僅僅相當于三個上海大的土地上,卻容納了7000余家烘焙餅店,其競爭激烈程度可想而知;再次,臺灣的餅店大多是個性店,師傅研發速度快,符合成本結構,利于產品的推廣;第四,臺灣有著低關稅的優勢,烘焙產業鏈十分完整,各種優質原物料進入方便,這給臺灣烘焙業的發展提供了極大的便利。
  臺灣很多企業都會花很大成本在研發方面,以德麥為例,每年花在研發方面的費用占總成本的10%,這種研發力度逐漸成就了德麥在行業內的地位。談到自己在德麥的成長,吳志明表示這首先要感激自己數百場的演示會。在為客戶做演示會時,他一向對自己高標準嚴要求,無論是什么原因,哪怕是因為產品品性不穩定或者機器老化的原因出了問題,他也會在第二天再過來調整配方,重新做出好的產品,然后才告訴客戶問題出在哪里。
  用吳志明的話說:“產品是會說話的。”吳志明用自己理性的產品,表達著自己對于烘焙行業感性的愛。這個不太會講話的烘焙師,卻憑借自己的人格魅力在行業內擁有一幫交往很深的好朋友。
  面包是有生命的,而烘焙師就是賦予它們生命的人。這些臺灣最新流行的新品,或外酥里嫩,或麥香四溢,或精美絕倫,仿佛都在訴說著吳志明的精湛技藝。
 

 

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