烘焙理論知識(一)

日期:2019年4月26日 08:48

ios全民飞机大战辅助刷金币 www.vajsw.icu 第一部分

 

 

   原輔料基本知識

  一、制作面包、糕點、蛋糕應選擇什么技術指標的小麥面粉?

  答:

  1 .面包:應選擇面包專用粉,即蛋白質含量在 11.5~13.5% ,濕面筋 ≥33% ,灰分 ≤0.6% ,粉質曲線穩定時間 ≥10.0min 的高筋粉。

  2 .糕點、蛋糕:應選擇糕點、蛋糕專用粉,即蛋白質含量在 7~9% ,濕面筋 ≤24% ,灰分 ≤0.55% ,粉質曲線穩定時間 ≤2.0min 的低筋粉。

  二、面粉、酵母、水、鹽、糖、蛋、乳粉和乳化劑在面包、中點、西點產品中各起什么作用?

  答:

  1 . 面粉:構成產品的 “ 骨架 ” 或 “ 框架 ” ,是保持產品形狀結構的基本原料。

  2 . 油脂:

 ?。?1 ) 增加營養、增進風味

 ?。?2 ) 增強面坯可塑性,有利成型

 ?。?3 ) 調節面筋脹潤度,降低筋力

 ?。?4 ) 保持產品柔軟,延長保存期

 ?。?5 ) 使產品酥松、酥脆。

 ?。?6 ) 可充氣發泡,使產品體積膨大。

  3. 糖:

 ?。?1 )增加營養,提供熱量,也是面包和發酵類糕點中酵母生長的營養素。

 ?。?2 )改善面包和烘烤類、油炸類糕點的色澤和外觀。

 ?。?3 )改善口味,增加產品的甜度。

 ?。?4 )是產品的風味劑。

 ?。?5 )是產品的保鮮劑、防腐劑。

 ?。?6 )是糕點面團降筋劑。

 ?。?7 )是糕點的定形劑。

  4 .蛋:

 ?。?1 )是蛋糕起泡劑。

 ?。?2 )是面團增筋劑。

 ?。?3 )是產品的保鮮劑。

 ?。?4 )改善制品的色澤。

 ?。?5 )增加制品的香氣。

 ?。?6 )增加制品的營養價值。

  5 .乳粉:

 ?。?1 )增加制品的營養價值。

 ?。?2 )改善制品的色澤。

 ?。?3 )是面團增筋劑。

 ?。?4 )是產品保鮮劑。

 ?。?5 )是產品質量改善劑。

 ?。?6 )調控面團發酵速度。

 ?。?7 )提高面團吸水率。

  6 .水:

 ?。?1 )使面粉蛋白質吸水形成面筋 “ 骨架 ” ,使淀粉吸水糊化,溶解各種原輔料,形成均質的面團。

 ?。?2 )調控面團軟硬度。

 ?。?3 )調控面團溫度。

 ?。?4 )延長面包產品保鮮期。

  7 .乳化劑:

 ?。?1 ) 使各種物料乳化、混合、均質。

 ?。?2 ) 提高面團筋力,增大面包體積。

 ?。?3 ) 是產品的保鮮劑。

 ?。?4 )是蛋糕的起泡劑。

  8 .酵母:是面包體積膨大,組織疏松柔軟的生物膨松劑或發酵劑。

  9 .鹽:

 ?。?1 )調控面團發酵速度。

 ?。?2 )改善產品風味。

 ?。?3 )增強面團筋力。

 ?。?4 )改善面包內部色澤,提高白度。

  三、化學膨松劑主要用于哪幾類烘烤食品?起什么作用?有哪幾種產品?最常用的產品有哪些?這些膨松劑各有什么優缺點,各適用于哪些烘烤食品?

  1 .化學膨松劑主要用于糕點、蛋糕、餅干類產品。

  2 .化學膨松劑主要起到使糕點、蛋糕、餅干體積膨脹、組織疏松、改善口感等作用

  3 .化學膨松劑有復合膨松劑(泡打粉)、碳酸氫鈉(小蘇打)、碳酸氫銨(大起子、臭堿、臭起子)。

  4 .最常用的化學膨松劑是復合膨松劑(泡打粉)。

  5 .化學膨松劑的優缺點:

 ?。?1 )復合膨松劑:膨脹能力較小,膨脹速度較慢,使產品水平膨脹(即橫脹),使產品內部組織均勻、細膩,適用于各種餅類糕點、蛋糕、餅干等。

  缺點:使用量過多,會使產品表面產生過多黑色斑點。

 ?。?2 )小蘇打:基本上與復合膨松劑相同。

  缺點:但不適用于重油類糕點,會產生皂化反應,使產品產生令人討厭的 “ 皂味 ” 。

 ?。?3 )碳酸氫銨:膨脹能力大,膨脹速度快,使產品縱向膨脹(即豎脹、拔高),使產品體積大,內部組織更加疏松。

  缺點:不適宜單獨使用,產品內部組織不均勻、粗糙、大氣孔多;不適用于含水量高的產品,會使產品產生強烈刺激的 “ 氨味 ” ,象 “ 尿素 ” 味一樣。

  四、影響酵母生長活性的因素有哪些?

  答:

  1 .面團溫度:適宜溫度在 27~32 ℃ 之間,最適溫度 27~29 ℃ 。溫度太低,酵母活性不旺盛,甚至活性停止,面團不能正常發酵;溫度太高,酵母活性過旺,面團發酵速度過快,面團提前完成發酵,造成發酵不足;同時,酵母衰老也過快,易產生雜菌。

  2 .面團酸堿度( pH 值):酵母適宜在酸性條件下生長,最適 pH 值為 5~6 之間;不適宜在堿性條件下生長; pH < 4 或 pH > 8 ,酵母活性均大大降低。

  3 .耐糖性:酵母活性分為適應低糖環境(面包配方中加糖量低于 7% )的耐低糖酵母;適應高糖環境(面包配方中加糖量最高達 25% )的耐高糖酵母。

  4 .耐鹽性:鹽用量> 1% ,即對酵母活性有抑制作用,一般不能超過 3% 。

  5 .水分:面團加水量多,有利于提高酵母活性,面團發酵速度快。

  6 .營養物質:最重要的是補充氮源,常添加的營養物質是氯化銨、硫酸銨等。

  五、蛋糕油的主要成分、作用、優點各是什么?

  答:

  1 .主要成分:是多種復合的乳化劑。

  2 .主要作用:是蛋糕起泡劑。

  3 .主要優點:縮短打蛋時間,提高蛋糕面糊的穩定性,改善蛋糕質量,增大蛋糕體積,延長蛋糕保鮮期,提高出品率。

  六、植脂奶油的主要成分、作用、優點各是什么?

  答:

  1 .主要成分:植物脂肪為主,輔助成分有乳化劑、增稠劑、天然色素、糖漿、鹽等。

  2 .主要作用:作為裱花蛋糕表面裝飾料。

  3 .優點: ⑴ 不含動物脂肪,不含膽固醇、發熱量低、營養保健價值高 ⑵ 起泡快,泡沫穩定性強、保形性好 ⑶ 口感不膩,清新爽口。

  七、 面包添加劑的主要成分及作用是什么?

  答:

  1 .增筋劑:主要作用是增強面團筋力。常用的物質有 Vc 、 ADA 、谷朊粉(活性面筋)。

  2 .乳化劑:主要作用是面包保鮮劑,兼有增筋改良作用。常用的有 SSL 、 CSL 、單甘脂等。

  3 .酶制劑:主要作用是促進面團發酵,兼有增筋、增白作用。常用的有真菌 α- 淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等。

  4 .增白劑:主要作用是提高面粉白度。常用的是過氧化苯甲酰(即 BPO )。

  八、香料香精在食品中的作用

  答:

  1 .輔助作用:某些食品由于香氣不足,需要選用與其香氣相適應的香精來輔助其香氣。

  2 .穩定作用:天然產品的香氣,往往因受地理、季節、氣候、土壤、栽培、采收和加工等的影響而不穩定。而香精的香氣基本上每批穩定。加香后,可以對天然產品的香氣起到一定的穩定作用。

  3 .補充作用:某些產品在加工過程中損失其原有的大部分香氣,需要選用與其香氣特征相對應的香精來進行加香,使香氣得到補足。

  4 .賦香作用:某些食品本身沒有什么香味,通常選用具有明顯香型的香精,使成品具有一定類型的香味和香氣。

  5 .矯味作用:某些食品具有令人難以接受的氣味,通過選用合適的香精矯正其氣味,使人樂于接受。

  6 .替代作用:直接使用天然產品由困難時(原料供應不足,價格成本過高,加工工藝困難等),使用相應的香精來代替或部分代替。

  九、香精香料在糕點餅干中的正確科學使用

  1 .選擇合適的添加時機。香精、香料都有一定的揮發性,應盡可能地避免高溫,盡量采用后加香方法。

  2 .按科學合理的順序添加。一般香精香料在堿性食品中不穩定,防止與堿性物質發生反應而損失,還會破壞食品的色香味。

  3 .掌握合適的添加量。

  4 .香精香料的合理搭配?;旌洗釓淶腦蚴牽合閆嘈徒詠慕弦狀釓?。

 ?。?1 )水果類香精可以互相搭配,一般是以一種為主,另一兩種為輔。

 ?。?2 )干果類香精可以互相搭配。

 ?。?3 )奶類可以互相搭配。

  5 .選用香精香型時要盡可能地與所要添加食品的主要原料的香氣、顏色、口味、口感、齒感保持一致,相互協調,形成全方位的 “ 立體口感 ” ,避免出現異味。

  6 .添加量要適當,香味不宜太濃、太重,以免適得其反,食后令人反感,影響人的食欲。

  7 .選用每一種具體香精香型時,還要注意符合所要添加食品的質量標準對色香味的規定。

  8 .根據不同產品選擇相對應的香精香型。

  十、糕點、餅干應選用什么類型的香精

  1 .糕點餅干應?。核拖憔?、油質香精、粉末香精。

  2 .果凍應?。核氏憔?、水油香精、油質香精、粉末香精、調味類香精。

  十一、食用色素分類、特點及正確應用

  答:

  食用色素按其來源分為天然色素和人工合成色素兩大類。

  人工合成色素色彩鮮艷,色澤穩定,使用方便。但人工合成色素大部分屬于煤焦油燃料,無營養價值或多或少帶有一定的毒性,對人體有害,使用時要嚴格控制用量。

  我國允許使用的人工合成色素有筧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍。規定的人工合成色素使用量筧菜紅、胭脂紅 <0.05 克 / 千克,檸檬黃、日落黃和靛藍 <0.01 克 / 千克。

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