烘焙理論知識(二)

日期:2019年4月27日 08:44
第二部分:面包基本知識
  一、 面包有哪些種類?
  答:有主食(甜面包)、快餐面包、水果蔬菜面包、油炸面包、起酥起層面包、營養保健面包等。
  二、 面包有哪些加工工藝方法?
  答:有一次發酵法、二次發酵法、三次發酵法、快速發酵法、液體發酵法、低溫發酵法、過夜面團法、冷凍面團法等。
  三、寫出一次發酵法的工藝流程
  答:配料 → 面團攪拌 → 面團發酵 → 面團分快 → 面塊揉圓 → 中間醒發 → 面團壓片 → 成型 → 裝盤(模) → 醒發 → 烘烤 → 刷油 → 冷卻 → 切片 → 包裝 → 成品。
  四、面包配方有幾種表示方法?并分別寫出一個面包配方?
  答:
  1 、烘烤百分比配方:面粉 100% 、酵母 2% 、水 55% 、鹽 1% 、糖 15% 、蛋 6% 、奶粉 4 、面包添加劑 1% 。
  2 、 實際百分比配方:面粉 55% 、酵母 1% 、水 30% 、鹽 0.5% 、糖 8% 、蛋 3% 、奶粉 2% 、面包添加劑 0.5% 。
  五、 面團攪拌的工藝要求有哪些?
  1 .加料次序:
  第一步:加入水、糖、蛋、面包添加劑攪拌均勻。
  第二步:加入面粉、奶粉、酵母攪拌至面團初步形成。
  第三步:加入油脂攪拌至面筋基本形成。
  第四步:最后加入鹽(即后加鹽法),攪拌至面筋充分擴展。
  2 .面團溫度及控制方法:
 ?。?1 )一次發酵法面團: 27~29 ℃ 。
 ?。?2 )二次發酵法種子面團: 24~25 ℃ ;主面團 27~29 ℃ 。
 ?。?3 )面團溫度調控方法:只有適宜的面團溫度才能保證酵母的正常發酵。
  a 用不同水溫來控制面團溫度
  b 用冰水來控制面團溫度。
  c 車間安裝空調保持恒溫。
  d 冬季可提前用熱水加熱攪拌缸;夏季可用冰水來降溫攪拌缸。
  e 將攪拌后過熱的面團放入冷柜中降溫。
  f 適當減少或增加面團攪拌時間,減少或增加摩擦熱量,提高或降低面團溫度。
  g 夏季攪拌過程中可適當提前加入油脂和鹽,減少攪拌時間,防止面團溫度過高。
  h 攪拌時間控制:使用變速攪拌機,一般需 10~12min 。要以面筋充分形成和擴展為標志。
  六、影響面團攪拌的因素有哪些?
  答:
  1 . 小麥粉筋力大小。
  2 . 攪拌機是否變速。
  3 . 面團加水量多少。
  4 . 水質軟硬。
  5 . 面團溫度高低。
  6 . 面團酸堿度高低。
  7 . 輔助原料鹽、糖、乳粉、油脂、面團改良劑、乳化劑。
  七、 面團發酵的工藝要求有哪些?
  答:
  1 .發酵室工藝參數:溫度 28~30 ℃ ,相對濕度 70%~75% ,發酵時間根據不同發酵方法而定。
  2 .如何判斷發酵是否完成:
 ?。?1 )面團回落法
 ?。?2 )手觸面團法
 ?。?3 )手拉面團成絲法
 ?。?4 )鼻聞面團法
 ?。?5 )測面團溫度法
 ?。?6 )測面團 pH 值法。
  八、影響面團發酵速度的因素有哪些?
  答:
  1 .酵母用量。
  2 .面團溫度。
  3 .面團 pH 值。
  4 .鹽、糖、酵母營養劑用量。
  5 .面粉筋力。
  6 .面團加水量。
  九、 中間醒發的作用和工藝要求有哪些?
  答:
  1 .作用:使搓圓后緊張彈性大的面團松馳緩和下來,降低彈韌性,以利后道工序加工;使酵母恢復產氣,調整面團的組織狀態。
  2 .工藝要求:中間醒發室溫度 27~29 ℃ ,相對濕溫 70%~75% ,中間醒發時間 12~18min 。
  十、面團壓片的作用是什么?
  答:排出中間醒發后面團中不均勻的大氣泡,使面團內氣體均勻分布,得到組織均勻的面包產品。
  十一、分析醒發工藝對面包品質的影響有哪些
  答:
  1 .醒發室溫度:一般為 38~42 ℃ 為益。溫度過高,面包坯易干皮,面包成品皮粗糙;醒發速度過快,面包坯提前完成醒發,造成面包成品體積小。溫度過低,醒發慢、時間長、同樣面包體積小、內部組織緊密、不疏松。
  2 .醒發室相對濕度:一般為 85%~90% 。濕度過低,面包坯表面干皮,造成面包體積小,著色不良;濕度過高,面包坯表面有水滴,易 “ 跑氣 ” 塌陷,面包成品表面有汽泡和白色斑點,著色不良,面包中間凹陷。
  3 .醒發時間:根據不同工藝方法而定,一次發酵法,醒發時間較長;二次發酵法,醒發時間較短。
  4 .正在醒發的面團遇到突然停電怎么辦?
 ?。?1 )立即啟動備用電源。
 ?。?2 )立即將面團收集到一起作為下批面包的種子面團。
  十二、面包烘烤工序的工藝要求有哪些?
  答:
  1 .面包烘烤規程:采用三段溫區控制,即初溫區( 180~185 ℃ )、中溫區( 200~210 ℃ )、高溫區 220~230 ℃ )。
  2 .上下火控制:以利于面包膨脹、定型和著色。
  3 .

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