烘焙理論知識(三)

日期:2019年4月28日 14:28
第三部分:中點基本知識
  一、中點有哪些幫派?
  答:京式糕點、廣式糕點、蘇式糕點、揚式糕點、潮式糕點、寧紹式糕點、閩式糕點、高橋式糕點、川式糕點、滇式糕點、秦式糕點、臺式糕點等。
  二、中點分為幾大類別產品?
  答:烘烤制品、油炸制品、蒸煮制品、熟粉制品、其它制品五大類。
  三、設計中點產品配方時應考慮哪些因素?
  答:
  1. 科學性
  2. 大眾性
  3. 地區性
  4. 特殊性
  5. 季節性
  6. 風味特色
  7. 營養保健
  8. 原料來源
  四、設計中點配方時要做到哪些平衡性?
  答:
  1. 干、濕原料之間的平衡。
  2. 韌性、柔性原料之間的平衡。
  3. 柔性原料之間的平衡。
  五、分別指出哪些是韌性原料?哪些是柔性原料?
  答:
  1. 韌性原料:面粉、奶粉、鹽、雞蛋等。
  2. 柔性原料:油脂、糖、糖漿、蛋黃等。
  六、中點配方有哪些表示方法?
  答:
  1. 烘焙百分比。
  2. 實際百分比。
  七、中點有幾大類面團?每類面團屬于什么性質?分別制作哪類中點產品?
  答:
  1. 水油面團:具有一定筋性,良好的延伸性。主要作為酥皮糕點的外皮包油酥,也可單獨用于包餡產品。
  2. 油酥面團:屬于塑性面團,無筋性,不能單獨使用,只作為酥皮的內夾酥。
  3. 酥性面團:屬于塑性面團,基本上無筋性,主要用于重油的酥類產品。
  4. 筋性面團:包括以下兩種面團
 ?。?1 )強筋性面團(即水調面團):具有較強筋性和韌性,主要用于油炸類中點。
 ?。?2 )弱筋性面團(即松酥面團、亦稱混糖面團):面團筋性和韌性比筋性面團稍弱些,
  主要用于油炸類和包餡類中點。
  5. 糖漿面團:既有一定筋性,又有良好的可塑性,主要用于漿皮包餡中點,如廣式月餅。
  6. 發酵面團:屬于筋性面團,主要用于油炸類、蒸制類、松酥類中點。
  7. 米粉面團:包括水磨面團、冷調面團、熱調面團、打芡面團。主要用于油炸類、各種糕團類中點。
  八、影響面團質量的因素有哪些?
  答:
  1 .原輔料的影響
 ?。?1 )糖、油:它們能限制面筋形成,用量越多,面團筋性越小,可塑性越強,起到面團降筋作用。
 ?。?2 )淀粉:使用適量淀粉可稀釋面團中的面筋濃度,降低面團筋性,增加可塑性。
 ?。?3 )雞蛋、奶粉:可增強面筋網絡強度,提高面團彈性和韌性。
  2 .攪拌工藝的影響
 ?。?1 )加料次序:首先將水、糖充分融化,加入油脂后充分乳化均勻。中間加入膨松劑、香精香料類物質。最后將泡打粉拌入面粉中再加入攪拌成均質面團。
 ?。?2 )攪拌時間:酥性面團、油酥面團因油脂用量多,要快速攪拌,攪拌時間要短,形成均質面團即可,防止 “ 上筋 ” 。其它類面團攪拌時間要長些,以形成適量面筋,產生一定的韌性和延伸性。
  3 .面團靜置的影響
 ?。?1 )酥性面團不需要靜置,應立即進行成形操作。否則,夏季會 “ 走油 ” 上筋。
 ?。?2 )筋性面團、發酵面團、糖漿面團、水油面團均需靜置、松馳一段時間,以降低面團彈、韌性,增強延伸性和可塑性,改善加工性能。
  4 .水溫的影響
 ?。?1 )常溫水:有利于面粉吸水,能充分形成面筋,增強面團韌性。
 ?。?2 )較高溫度水(> 70 ℃ ):淀粉吸水糊化,面筋變性凝固,能縮短攪拌時間,面團形成快,彈韌性下降,可塑性增強。調制酥性面團時應使用較高溫度的水。
 ?。?3 )較低溫度水( 20 ℃ 左右):面粉吸水慢,攪拌時間長,面團形成慢,面團彈韌性增強。調制筋性面團時應使用較低溫度的水。
  5 .加水量的影響
  加水量要根據不同產品的配方和品質要求來定。
 ?。?1 )發酵面團、水油面團、筋性面團:因其要求有一定的彈韌性,故加水量較高。
 ?。?2 )酥性面團、糖漿面團、弱筋性面團:因其不需要有彈韌性或稍有彈韌性,故加水量較少。
 ?。?3 )配方中糖漿、雞蛋、油用量較高時,加水量就要降低。反之,加水量就要提高。
  九、制作酥類糕點要注意哪些問題?
  答:
  1. 酥類糕點一般不使用各種糖漿,因糖漿吸濕性強,保水性好,造成產品不酥。
  2. 嚴格按加料次序進行攪拌,各種原料要充分乳化均勻,防止 “ 走油上筋 ” 。
  3. 攪拌時間要短,速度要快,要一次攪拌,拌勻即可,防止面團上筋。
  4. 應用較低溫度水( 18-20 ℃ 左右),溫度過高,面團容易上筋,還易走油上筋。
  5. 不需要靜置醒面,面團調好后立即成型,做到隨調隨用。如放置時間過長,面團會出現走油、上筋,產品失去酥性口感等缺點。
  6. 調制酥性面團時嚴禁后加水,否則極易上筋,嚴重影響產品質量。
  十、調制油酥時要注意哪些問題?
  答:
  1. 僅使用面粉和油脂兩種原料,千萬不要加水。
  2. 最好使用固態油脂,油脂的分散性、潤滑性

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