烘焙理論知識(四)

日期:2019年4月29日 11:19
第四部分:西點基本知識
  一、西點有哪些幫派?
  答:法式糕點、德式糕點、俄式糕點、美式糕點、英式糕點等。
  二、西點分為幾大類別產品?
  答:
  按制品加工工藝及坯料性質,西點可分為:蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類、裝飾造型類。
  三、裱花蛋糕常用字有哪些?
  答:
  1. 傳統字體:隸書、楷書、行書、草書。
  2. 裝飾字體:宋體、仿宋體、黑體美術字。
  3. 漢語拼音:
  4. 外國文字:
  四、裱花蛋糕圖案的制作原理
  答:
  1. 變化與統一
  2. 條理與反復
  3. 節奏與韻律
  4. 對稱與平衡
  5. 對比與調和
  五、平面裱花圖案的制作方法
  答:有點綴法、線描法、平涂法、鑲嵌法、拼擺法、鋪撒法。
  六、蛋糕裝飾手法有哪些?
  1 .涂抹
  2 .淋掛
  3 .裱擠
  4 .捏塑
  5 .點綴
  七、蛋糕裝飾的注意事項
  1 .根據蛋糕特色進行色彩裝飾
  不同品種的蛋糕各具特色,在蛋糕裝飾過程中既講究色彩,又講究造型。
  2 . 蛋糕裝飾的布局
  蛋糕裝飾的布局要對比鮮明、和諧、簡潔明快,給人以清晰、雅致的美感。
  八、裝飾蛋糕構圖的基本要求
  裝飾蛋糕的構圖是對蛋糕裝飾藝術的主題、形成、色彩、結構等內容進行預先設計,以便使蛋糕造型的內容美、形式美、原料美、色彩美得到充分的體現。
  裝飾蛋糕的構圖要注意:
  1 . 簡潔明快、主題突出、主次分明。
  2 . 清新、自然為原則,加以造型和裝飾。
  3 . 色彩的和諧、優雅。
  九、色彩基礎知識
  1 .色彩的種類
  有彩色:紅、黃、藍
  無彩色:黑、白、灰
  2. 三原色:紅、黃、藍
  3 .間色:
  三原色中,任何二色按一定比例調和即稱間色亦稱第二色,如:紅 + 黃 = 橙,黃 + 藍 = 綠。
  4 . 復式:由二個間色或一個原色和黑色混合而成的第三色,或稱再間色。如橙加綠成黃灰色;綠加紫成青褐色等。
  5 . 純色:七色光譜的各種色相為純色(赤、橙、黃、綠、青、藍、紫)。
  6 . 同類色:把色相比較接近的顏色稱為同類色。
  十、色彩的三要素
  1 . 色相:色的相貌
  2 . 色度:色彩的明度和純度,明度指色彩的明暗、深淺程度。純度是指色味的多少程度。
  3 . 色性:是人們通過顏色所產生的感受、聯想,它是一種生理和心理的反映。
  十一、冷色、暖色、中性色
  1 . 冷色:指黑、白、藍等色,給人寒冷、沉靜的感覺。
  2 . 暖色:指紅、黃、橙等色,給人溫暖、熱烈的感覺。
  3 . 中性色:指介于冷色和暖色之間的一些色彩,如綠色、紫色等。
  十二、常用巧克力的品種
  答:
  黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、無味巧克力、加色巧克力及可可脂。
  十三、巧克力調制方法和基本要求
  答:
  巧克力的調制方法:
  1 . “ 雙煮法 ” 又稱 “ 水浴法 ” 。
  2 .加油調制法:如果巧克力、可可脂含量過低,硬度不夠,應添加可可脂,而巧克力調制過硬,可加入適量的植物油。
  3 .微波爐調制。
  基本要求:
  1 . 溶化溫度:雙煮法的水溫控制在 45-50 ℃ 。
  2 . 環境溫度:以 20 ℃ 為最佳。
  3 . 儲存溫度: 15-18 ℃ ,濕度 55-65% 為宜。
  十四、常見巧克力裝飾品的種類和方法
  答:
  1 . 切割成各種形狀、大小制品。
  2 . 擠成各種圖案、圖形。
  3 . 使用模具制作巧克力模型。
  4 . 制作巧克力棍或扇形等裝飾品。
  5 . 制作巧克力面坯。
  十五、返砂糖(泡沫糖)在西點中用于什么裝飾?
  1. 原料:白砂糖 . 糖粉 . 雞蛋白 . 水 . 泡打粉或碳酸氫銨。
  2. 特點:潔白、多孔、疏松、泡沫結構、松脆。
  3. 用途:假山、假石,裝飾大型蛋糕。
  十六、風登糖的應用
  答:
  1 . 原料:砂糖、水、葡萄糖或醋精、檸檬酸。
  2 . 特點:潔白、滑潤、細膩。
  3 . 用途:掛面、裝飾、擠花色圖案。
  十七、杏仁糖(杏仁面團)在西點中用于什么裝飾?
  1. 原料:白砂糖、杏仁。
  2. 特點:乳白色、細膩、香甜。
  3. 用途:用于大型蛋糕包邊、包皮;雕塑小動物、水果、花朵、花葉等。
  十八、選做發揮題
  裱型蛋糕制品或裝飾類制品時,所用的原料不同,裱型的效果也各不相同的。根據用料的不同,對裱型的要求也各不相同。分別簡述黃油醬、糖粉醬、巧克力、鮮奶油裱型的要求。

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